大明守村人正文卷第九百三十章产地历史今何同朱棣说出来,其他三个亲王和几个府中的官员一同露出回忆的神色。
官员们想的是:对,上次吃饺子的醋是那个颜色的,不是白色的、黄色的,黑的,那不是别处的醋么?正常啊!
“尝尝这个醋。”朱棣让官员们用现在的醋。
官员们无所谓,平时又不是不吃,本地醋就如此。
蘸着饺子吃一口,回味一番,六个人面面相觑,口感不一样,怎么说呢,在一些个地方比那天的醋好吃,但另一些地方就不如那天的醋。
“醋,黑,好,白,嗯!嘿嘿嘿嘿……”朱闻天在那里终于忍不住笑了。
他看太原府的官员那表情就觉得有意思,现在的醋就三种颜色,正常的是白色的,然后有淡黄色的,淡黄的显然工艺不够好。
接着是红色的,红色的是用红曲来做的,属于米醋。
黑色的醋本来就是现在这个清源县的东西,在历史上清朝才有的。
酿造的方法方面有所改变,尤其是制醅,之前都是白醅,出来的醋自然是白色的。
红曲米醋有二次临红醅,也有白醅参与,最后出来的是红醋。
本地的山西陈醋用的是熏醅工艺,跟红曲醋一样,淋的时候用文火,熏淋。
成品的醋便是黑色的,黑色的由于有了熏的过程,口感上自然不一样,就跟熏鸡、熏肠一般。
至于三伏暴晒、三九捞冰,这个是控制菌群的手段,极冷极热的情况下才能让菌群更好地繁殖。
正如很多作物在温差幅度大的地方生长口感好一样,大米便是其一。
下丘村的时候就是自己弄出来的这种工艺,不过没有三九捞冰,江南那个温度的冰实在是太可怜了,薄薄的一层,太阳升起来又没了,除非找海拔高的山上处理醋。
由于时间短,故此没有那么长时间的沉淀,现在最老的才三年多。
居必七卖的醋也不是这种黑色的,是从其他地方收购来的陈醋,加上新醋,新醋便宜,陈醋贵,包括红曲米醋。
吃的时候本地的白醋是陈年的,在一些方面就有好,口味上没有熏醅,又比黑色的差一点。
若是把陈年的换成熏醅的,那就是正宗的山西老陈醋。
今天在清源县吃饺子正是刻意安排的,既然是人家的醋,就还给人家,而且要有官方参与进来。
官方钱多人多,一次可以酿个几百万斤,从其他地方抽调粮食,烧很多大醋缸,等上几年再慢慢吃。
一年接一年地如此酿造熏醅陈醋,五年后就是五年陈,八年、十年、十五年……
不酿就没有,酿了又不耽误什么,等着出生的孩子又有了孩子的时候,最初的一批陈醋就有二十年了。
到哪时口感上一般人察觉不出来,跟十年的有何区别,好像没啥不同。
实际上吃的已经不是醋了,是岁月,就是比别的年头短的醋贵,不接受反驳。
当然,有一种技术,能够模拟出来陈酿的味道,通过勾兑的手法,一部分是老醋,一部分是添加别的东西的勾兑醋。
如果再狠一点,科技狠活,一点陈醋不放,通过冰醋酸硬勾兑。
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