“选鲍鱼要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。此外,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之有些干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。”一家顶级海产品干货店内,陈茵茵拿着一只干鲍鱼对马天浩细心讲解着挑鲍鱼的诀窍。
马天浩一边认真听着陈茵茵的讲解,一边点头。
陈茵茵又接着说:“这些干鲍适合以砂锅慢煨的方式来发制,以保持它的鲜美原味。首先,必须在前一晚将其泡于冷水中悉心浸发。隔天取出鲍鱼后将干鲍四周刷洗干净,洗净后加水淹过鲍鱼,置于蒸笼内大火蒸10个小时;再于干砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、糖等多种材料,慢煨10个小时。”
马天浩问着陈茵茵说:“这砂锅顶汤的制作也是很关键的步骤吗?”
陈茵茵颔首看了女婿一眼,赞许地说:“顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。这顶汤制作时要将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子道锅内,再放入生姜、大葱、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,才可。”
陈茵茵笑呵呵地对马天浩说:“早晚你也是苏家人,这些都是我进行苏家私房菜制作的一些心得而已。希望这些心得对你也有点帮助。”
亲耳听到陈茵茵承认自己是苏家人,马天浩的俊脸微红,但心里很是喜悦。他用崇敬的眼神看了看岳母大人,心想陈茵茵虽是个女人,但她凭着坚强和出色的厨艺,成了一个不折不扣的美厨大师。马天浩把陈茵茵既视为家人又视为良师。他恭谨地对陈茵茵说:“谢谢您,我都记下了。”
苏家私房菜讲求原汁原味、醇厚郁香,素以鲍鱼烹制为主打产品。苏家鲍鱼捞饭就是其代表菜之一,口味鲜浓,营养丰富。鲍鱼捞饭得用浓汤文火煨长达12小时,而浓汤则是用多种禽类煲十余小时才调制而成,汤汁浓而不腻、主料软烂滑嫩,郁香淳厚,回味无穷,是远近都闻名的。
过两天陈茵茵就要返回苏家私房菜酒楼,她准备购备一些上好的干鲍带回去。此行她对女儿的选择很是满意,马天浩也顺利通过了丈母娘的重重考验,顺利晋级为苏家准女婿。
陈茵茵含笑看着马天浩,简直越看越满意。这个英俊青年年纪虽轻却是厨艺奇才,假以时日必成大器。她不禁为女儿的眼光暗
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