不可或缺的特色。当然川菜除了麻辣以外,还由不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,经过不同的烹调工艺处理,衍生出糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种各具特色的味型,从而构成了川菜迷人的辣韵风情。也有人试图从气候方面解释四川菜辣的原因:因为四川地处盆地气候潮湿闷热,吃辣椒是要让辣椒产生的辛热之气除去体内的湿气,从而确保身体健康。
第一道菜是麻辣味型中的冷菜“天主堂羊片”,将羊肉切成薄如纸的小片,主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成,成味既麻且辣,色泽红艳如火。并加以精盐、酱油、白糖、红油、香油、花椒面调和而成,具有麻、辣、咸、香,味道醇厚的特点。
第二道菜则是煳辣类的菜,也是陆海晨比较熟悉的宫爆鸡丁,据说此菜原是来自于贵州,但却在川菜系里一举成名。说是煳辣,却并非是要把菜肴或调味料炒煳了吃,而是在烹调时当油温一起,先投干辣椒节入热油锅后放花椒颗粒,经过高油温的激发,辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣之香味。
第三道菜则是煳辣类的菜“蘸水鱼”,做“蘸水鱼”,煮鱼是一个关键,对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水,须以新鲜的小米辣椒为主,切成圈儿后搭配青辣椒,前者主调味,后者主岔色,然后还要辅以青花椒、香菜和芝麻酱,调和成的蘸碟虽然极辣,却又鲜辣独特的味感,加之鱼肉新鲜肥美,使人食之难忘。
再往下还有什么“麻辣兔头”、“糖醋香辣蟹”、“糟辣鳝鱼锅”、“酸辣海米汤”之类的,总之这是一顿让嗜辣者喜出望外,让厌辣者如坠地狱的大餐,看来今天这位客人肯定是个爱吃辣菜的主儿。
果然只见赵尔文举杯热情地说:“听说何先生向来爱吃四川菜,所以今天特意请你来这里吃饭,不知道何先生还满意吗?”
那边何先生刚咽下一口“天主堂羊片”,也顾不得擦头上冒出来的汗,张着大嘴吐口热气连呼几声“痛快”,然后感激地说:“赵帮主真是劳你费心了,兄弟感激不尽啊。自从两年前在北京吃过一次川菜后我是一直念念不忘啊。可是太忙了一直没有机会再去吃,而澳门的川菜根本就不地道,没法入口啊!这次真是太谢谢你了。”
听了客人的话赵尔文显得很高兴,显然自己的苦心安排起了作用,他连忙故作亲热地说:“哪里哪里啊,以后我们就是合作伙伴了吗,大家应该互相扶持吗。这家酒楼是我们竹联帮的产业,里面的厨师是我们特意从四川请来的一位特级厨师。如果何先生要是喜欢不妨走时将那位厨师一起带走,就算是我们竹联帮的一点小小心意了。”
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