近张大户的仆人恰巧经过,香气吸引,向叫花子讨得煨鸡之法,回去禀告了主人。主人如法炮制,邀亲友品尝,众人吃过赞不绝口,询问主人菜名,主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进,在鸡腹内填加各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。
制作方法
叫化鸡的制法与周代”八珍”之一的”炮豚”相似,”炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。[7]
最原始做法
原料:新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线n米长。
做法:
1、活鸡扭断脖子——不放血,不拔毛;
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料,也可以放上香料,不过一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;
4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满,一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成椭球状;
5、用荷叶把球包上,包严实,用棉线扎好;
6、地上挖个坑把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10厘米;
7、在上面生一堆篝火,不要太大了免得受热不均匀,等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,即可食用。
缺点:不够卫生。
苏菜做法
原料:三黄鸡、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
做法:
1、制作叫花鸡的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面团。
3、揉好的面团,用来取代泥巴。
4、三黄鸡洗净,加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。
6、用网油裹住鸡身。
7、再用开水烫过的荷叶包起。
8、最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200°c烤15-2小时。
叫花鸡做法
用料
主料:嫩母鸡一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。
辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料:绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
具体做法:
1、将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1
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