常的蒸鹿尾,其实就是用腌过的咸白菜叶,包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。
但这做出来只是普通版,想要吃豪华版的,就得动点心思了。
比如剔掉骨头后,往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头,顺便再填一点卤好的鹿肉。
这么蒸制完成,再切片摆盘。
鹿尾巴里面富含油脂和胶质,所以不能直接用筷子夹着吃,那样容易腻得慌。
最好的办法,就是用腌制的白菜叶卷着吃。
鹿肉属于热性比较高的食材,加上鹿尾油腻感很强,所以配上咸鲜清脆的白菜叶,不仅能够去腻,同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。
不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子,还是大清第一美食家袁枚,对于烹饪鹿尾,都只有这一种做法。
以鲜制膻,以凉制热,就是白菜在这道菜中起到的作用。
另外,用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴,本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。
准备妥当后,开始拍摄。
林旭在工作台上铺了一层保鲜膜,然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来,再加上大白菜,全都摆好便示意沈佳悦开机。
“大家好我是林旭!最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去,要鸽这个系列了?并没有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园,所以耽搁了点时间……今天,本期的高端东北菜来了,它就是——蒸鹿尾儿!”
蒸鹿尾这道菜写和读是两个音,读的时候,要把尾变声为yǐ,加上儿化音,读出来就是蒸鹿引儿。
不光鹿尾这么读,燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油,也读作羊引儿油。
原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,听起来跟骂人一样。
据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yǐ,而是大喇喇的读成wěi,当场就得挨一大嘴巴。
按理说,今天的开场应该让沈佳悦搭话,先来一段相声贯口,再引出蒸鹿尾这道菜。
但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感,做菜就做菜,没必要搁这儿尬演,所以就没这么做。
介绍完食材,他对着镜头说道:
“说实话,鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了,比大肠头的味道都浓,不说了,我得赶紧下手,省得满屋子都是味儿。”
说完,他将鹿尾巴泡进冷水中,先浸泡。
鹿尾的处理比较讲究,需要先用冷水浸泡一会儿,然后捞出来,用开水冲洗浸泡后,再进行拔毛。
沈佳悦问道:
“不能直接用开水烫吗?”
“不行的,会把鹿皮烫坏,影响口感。”
虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚,但很多步骤,也是他们测试摸索出来的,不能轻易简化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下,也
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